Le pain d’épices d’Alsace, une tradition particulière

Le pain d’épices d’Alsace, une tradition particulière

Le pain d’épices, c’est un gâteau

Le pain d’épices d’Alsace est un gâteau dont les principaux ingrédients sont de la farine, du miel, et des épices.

Il y a deux types de pain d’épices en Alsace : le pain d’épices consistant et peu épais, le pain d’épices de type cake (comme le pain d’épices de Reims et celui de Dijon).

Quand on regarde les étiquettes des pains d’épices du commerce, on trouve du sucre parmi les ingrédients, mais j’imagine que les Alsaciens du Moyen Age sucraient les pains d’épices uniquement avec du miel. Un dessin date de 1509 présente l’apiculture de l’époque. Le sucre produit de la canne à sucre était un produit importé. Le prix devrait être très élevé. La culture de la betterave sucrière en Alsace ne s’est développée qu’au XIXème siècle.

Apiculture (1509)
Image – Apiculture (1509)
Source : Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg

Gertwiller, capitale du pain d’épices

Gertwiller est un village viticole, mais aussi la capitale du pain d’épices. Deux fabricants perpétuent la fabrication de cette tradition gourmande en déployant chacun son style.

Lips dont l’origine remonte au début du XIXème siècle, nous emmène dans le monde de maison en pains d’épices de Hansel et Gretel. Elle est classée entreprise du patrimoine vivant pour son utilisation des moules anciens et application de son savoir-faire de la fabrication du pain d’épices de Gertwiller. Quant au bâtiment, il fait partie d’une ancienne cour dîmière.

Lips
Lips
Fabrication de pains d'épices chez Lips
Photo fournie par Lips

Le Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien est un véritable écrin. Il est inégalé par la diversité et l’abondance de ses collections. Une stube (salle de séjour) du XVIIIème siècle, plus de 700 moules en terre vernissée, une collection exceptionnelle des images qui décoraient des pains d’épices…même une vraie maison en pain d’épices !

Fortwenger, fondé en 1768, a sa mascotte qui est basé sur le männele (qui signifie petit bonhomme). Le männele ou le mannala est un pain d’épices ou un pain au lait en forme de personne. Le Palais du Pain d’épices, son musée, propose un parcours de visite ludique, avec des décors colorés et animés. Le passage d’un espace de présentation à un autre nous donne une impression d’être explorateur d’un univers des livres illustrés en 3D qui nous conduit à la fin à une exposition de pains d’épices décorés, un mur en pains d’épices et des vitres permettant de regarder l’atelier de fabrication.

Fortwenger
Fortwenger
Boutique de Fortwenger
Boutique de Fortwenger

Saint Nicolas et le pain d’épices

En Alsace, les festivités de fin d’année commencent dès fin novembre qui marque le début de la période de l’Avent. Beaucoup de marchés de Noël permanents (ceux qui se tiennent tous les jours sur plusieurs semaines) sont donc inaugurés autour du dernier week-end de novembre.

Pendant cette période, une tradition nous met en joie : la fête de la Saint-Nicolas du 6 décembre.

Comme en Lorraine et dans quelques autres régions en France, la tradition veut que saint Nicolas apporte des cadeaux aux enfants sages. Des historiens précisent qu’ils étaient des pains d’épices et des oranges au Moyen Age. Aujourd’hui l’orange ne manifeste plus sa présence dans cette tradition, ce sont le pain d’épices et le männele (ou le mannala) qui animent cette fête.

Saint Nicolas est le patron des enfants et des écoliers. Il est aussi le patron de plusieurs professions comme des bateliers. On explique qu’il est devenu protecteur des enfants en raison d’une légende très connue : les trois enfants tués par un boucher et mis dans un saloir pour faire de petits salés. Le Saint y vint 7 ans plus tard chez le boucher et ressuscita ces trois enfants.

Cette légende serait apparue à partir d’une autre légende : le Saint a sauvé trois officiers de Constantin Ier accusés à tort et condamnés à mort.

Quant à son rôle de bienfaiteur qui distribue des cadeaux aux enfants, il y a une autre légende qui l’explique : saint Nicolas qui a appris qu’un homme pauvre pensait prostituer ses trois filles. Il leur offrit une bourse remplie d’or discrètement trois jours consécutif, chacune des filles eut alors une dot pour se marier.

Le tympan de la Collégiale Saint-Martin de Colmar (XIIIème siècle)

Le tympan de la Collégiale Saint-Martin de Colmar
Le tympan de la Collégiale Saint-Martin de Colmar

Saint Nicolas entouré des trois filles et des trois hommes.

Il existe deux interprétations sur les trois hommes : les trois soldats sauvés par le Saint, les trois futurs époux des trois filles.

Depuis quand le pain d’épices est offert aux enfants à la Saint-Nicolas ?

Il paraît que la première mention du pain d’épices date du XIIème siècle dans un document conservé en Allemagne. Des auteurs indiquent que c’est au XVème siècle la fabrication du pain d’épices n’est plus réservée aux monastères et elle s’est développée en ville. A cette époque déjà, les Alsaciens offraient des pains d’épices aux enfants à la veille de la Saint-Nicolas, c’est-à-dire le 5 décembre au soir.

Cette tradition est donc plus ancienne que les marchés de Noël de Strasbourg, parce que l’origine des marchés de Noël de Strasbourg qu’on connaît aujourd’hui remonte en 1570, donc au XVIème siècle.

La ville de Strasbourg qui était passée protestante en 1529 a remplacé le marché (ou la foire) de Saint-Nicolas (Klausmärik) par le marché de l’enfant Christ (Christkindelsmärik) qui s’organiserait alors pendant trois jours avant Noël. L’enfant Christ (Christkindel) distribue des cadeaux aux enfants à la place du saint Nicolas.

Est-ce que toute Alsace a adopté Christkindel et chassé saint Nicolas ?

Je n’ai pas trouvé la réponse, mais comment expliquer que la coutume d’offrir des pains d’épices aux enfants à la Saint-Nicolas n’a pas disparu en Alsace ? Comment le männele (ou le mannala) qui se consomme à la Saint-Nicolas était transmis jusqu’à nos jours ?

Un dessin de Hansi, illustrateur alsacien, nous montre que les Colmariens fêtaient la Saint-Nicolas dans les années 1930.

lithographie originale de Hansi (1938) représentant Saint-Nicolas passant devant la Maison des Têtes et la boucherie des frères Finker à Colmar
Wikimedia Commons, lithographie originale de Hansi (1938) représentant Saint-Nicolas passant devant la Maison des Têtes et la boucherie des frères Finker à Colmar (Alsace).

Ce que j’imagine mal, c’est Christkindel qui distribue des pains d’épices décorés avec une image de saint Nicolas…

En tout cas, on fête toujours la Saint-Nicolas le 6 décembre en Alsace avec des pains d’épices et des männele (ou la mannala). Tant mieux, les enfants reçoivent ensuite des cadeaux à la Noël, apportés par Christkindel ou Père Noël.

Christkindel est souvent accompagné de Hans Trapp qui châtie les enfants qui n’étaient pas sages. Ainsi, des gâteaux de fin d’années sont variés et plusieurs personnages animent les villes et les villages en Alsace !

Deux illustrations réalisées par Paul KAUFFMANN (1849-1940) : Saint Nicolas et Christkindel.

La Saint-Nicolas, KAUFFMANN Paul (1849-1940)
Image – La Saint-Nicolas, KAUFFMANN Paul (1849-1940)
Source : gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg
La veille de Noël, KAUFFMANN Paul (1849-1940)
Image – La veille de Noël, KAUFFMANN Paul (1849-1940)
Source : gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale et universitaire de Strasbourg

Pain d’épices comme cadeau, comme décor

Le pain d’épices n’était pas seulement un cadeau offert aux enfants à la Saint-Nicolas. Des auteurs précisent d’autres contextes. En 1412, l’hôpital de Strasbourg a distribué des pains d’épices aux lépreux lors de la fête de Noël. Est-ce que c’était comme cadeau ou aliment médicinal, ou bien pour deux raisons ?

Un auteur nous présente des autres occasions pour offrir des pains d’épices : le pain d’épices était un cadeau aux personnalités à l’occasion des fêtes de village et servi comme une lettre d’amour d’un jeune homme à la jeune fille qui fait battre son cœur.

Sur différentes pièces du Service Obernai (service de table en faïence) illustré par Henri LOUX (1873-1907), l’artiste alsacien présente une scène où un jeune homme offre un pain d’épice en forme de cœur à une jeune fille.

Quand l’arbre de Noël s’est généralisé, le pain d’épices est devenu un ornement. En effet, lors de l’apparition de cette tradition, le conifère était décoré avec des oublies (hosties non consacrées) et des pommes rouges. Il est aussi intéressant de savoir que l’arbre était suspendu du plafond. Les Alsaciens décorent de plus en plus au fil des temps, ils ajoutent des fleurs en papier, une décoration en fine feuilles à base de métal…, le bretzel en fait partie. Ensuite, le pain d’épices remplace l’oublie. La décoration faite avec des gourmandises est devient une sorte de cadeau. Au XVIIIème et XIXème siècle, on secoue l’arbre garni après la fête de l’Epiphanie et les enfants récupèrent les gourmandises. La pratique similaire existait déjà au XVème siècle à Fribourg (Allemagne), l’arbre de Noël décorés de fruits et friandises était dressé dans la salle de réunion, on le secoue et les pauvres pouvaient ramasser ce qui en tombait.

Sapin décoré avec oublies et pommes
Sapin décoré avec des oublies et des pommes rouges
Sapin décoré avec des bretzels
Sapin décoré avec des bretzels, des pommes, des bougies…
Sapin décoré avec des pains d'épices
Sapin décoré avec des pains d’épices et des pommes rouges

Le pain d’épices d’origine chinoise ?

Quand on cherche des informations sur l’histoire du pain d’épices, on apprend d’abord que les Egyptiens consommaient le pain au miel et les Grecs et les Romains appelaient leurs pains au miel « Melintunta » et « Panis Mellitus », mais que ces pains n’étaient pas épicés.

Ensuite, on trouve des sites qui évoquent l’origine chinoise en parlant du « mi-kong » qui, d’après eux, signifie le pain au miel. Certains sites précisent que ce pain chinois était fait avec de la farine de froment, du miel et des épices (ou aromates), cuit au four. Ils racontent que ce pain d’épices chinois faisait partie de la ration de l’armée de Gengis Khan.

Cette information me conduit à poser plusieurs questions.

-Si ce « mi-kong » existait vers Xème siècle, il peut exister aujourd’hui au moins quelque chose qui ressemble à ce pain (même si on ne l’appelle pas « pain »). Aucun indice. Est-ce qu’il a disparu complètement ?

-Pourquoi la version chinoise de la page Pain d’épices de Wikipédia ne présente pas « mi-kong » ?

-Si le mot « mi » correspond au caractère chinois qui signifie « miel », le mot « kong » correspond à quel caractère chinois ? Je n’ai trouvé aucune précision sur ce point.

-Ce que les Occidentaux appelaient le pain qu’ils voyaient en Chine au Xème siècle ne pourrait-il pas être un pain pour les Chinois ?

-La cuisson au four n’est-elle pas peu fréquente comme méthode de cuisson dans la cuisine chinoise (pourquoi pas la cuisson à la vapeur ou la friture) ?

J’ai quand même trouvé un pain cuit au four : kompyang (kompia ou guang-bing), une sorte de bagel farci. La légende dit que Qi Jiguang aurait inventé la recette pour éviter de faire la cuisine pendant la guerre parce que la fumée de la cuisine de sa troupe était facilement trouvée par son ennemie japonaise qui la suivait.

Par contre, ce pain ne contient pas de miel et il est fait normalement avec des ingrédients salés.

Je reviens au « Panis Mellitus » des Romains. Ce pain n’était pas épicé, mais il est intéressant de savoir qu’il était frit et enduit de miel écumé avec cuisson. Il existe des gâteaux frits sucrés : le mahua (beignet chinois), le griwech algérien et le karinto japonais…ce dernier n’est pas sucré par le miel, mais du sirop de sucre, et il me semble que le mahua est sucré avec du sucre.

Ils n’ont pas de point commun avec le pain d’épices, mais peut-être avec le beignet de carnaval…

L’origine du pain d’épices occidental peut être plus ancienne que l’époque de Gengis Khan (1155/1162-1227). En effet, la légende d’un gâteau au miel avec épices remonte au Xème siècle à Pithiviers (dans la région Centre-Val de Loire).


Sources :

Lips

Fortwenger

Patrimoine vivant

Le Mannele ou Mannala en Alsace

Les Saisons d’Alsace 50, Editions des Dernières Nouvelles d’Alsace

Les Saisons d’Alsace 46, Editions des Dernières Nouvelles d’Alsace

WEYL Michel, Le Service de Table Obernai d’Henri LOUX, Formes et décors, les Petites Vagues éditions

Un peu d’histoire

L’histoire de l’arbre de Noël

CABANTOUS Alain, WALTER François, Noël : Une si longue histoire, Payot, 2016

PUDLOWSKI Gilles, Dictionnaire amoureux de l’Alsace, Plon, 2010

johorkaki.blogspot.com

Goûts de Chine

Pithiviers et pain d’épices

Panismellitus(paind’épiceantique)

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